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推薦人數：707人
 發布日期：2014-03-04 |
挑選健康的奶油
植物性奶油、動物性奶油，誰才是「天然好油」？
前一陣子食用油的混油事件沸沸揚揚，報章媒體不斷報導混油造成的食安問題，其中棉籽油在這次新聞佔了不小的版面，但各位知道早餐店常看到的乳瑪琳奶油就是用棉籽油製成的嗎？現在來認識奶油以及教導大家該如何選購比較好，先從反式脂肪談起吧！
●什麼是反式脂肪？
反式脂肪的來源有兩種，一種是天然存在，一種是加工過程產生出來。
天然存在的反式脂肪來自牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。
有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸（CLA,conjugatedlinoleicacid），並不具健康的負面效應，還具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。
一般的天然植物油多是「順式」結構，以液體形態存在（棕櫚油與椰子油例外）。而另一種加工過程產生反式脂肪則主要來自於食品加工技術經過「觸媒加氫」的程序，將氫加入植物油裡產生氫化反應，油脂會變成半固態，優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）的缺點。
這種氫化植物油包括植物乳化油、酥油、氫化菜油、固體菜油、人造奶油（乳瑪琳）等，由於容易保存、不易腐敗，口感又酥脆，於是被廣泛地添加在各種食物中。
在選擇奶油及各類食品時，消費者們務必睜大眼睛，凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油、人造奶油、人工奶油、人造植物奶油，或標示有反型脂肪、轉化脂肪等名稱者，英文標示含 shortening、margarine 等，則表示含有反式脂肪酸。
棕櫚油（palmoil）及椰子油（coconutoil）是少數耐高溫、常溫下呈固態的植物油，並不需要部份氫化的程序來穩定結構。但是棕櫚油素有「植物油中的豬油」之稱，飽和脂肪酸的含量高，吃多了也對健康不利。
●人工反式脂肪有什麼不好？
人工反式脂肪酸對身體的影響跟「飽和脂肪酸」類似，長期過量食用，容易造成血中好的膽固醇（高密度膽固醇 HDL）下降、壞的膽固醇（低密度膽固醇 LDL）上升，不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，進而增加心血管疾病的罹患機率。
醫界的研究顯示，如果每天攝取反式脂肪酸5公克，則心臟病的發病機率會增加25%。此外，也有部分研究指出，身體的發炎反應及某些癌症與過量攝取反式脂肪酸可能有關。
因此，已有部分國家嚴格限制食品中反式脂肪酸含量，像是丹麥規定若食品中的反式脂肪酸佔總脂肪量的 2% 以上，即不得販售；而包括美國在內的許多歐美國家，也強制要求食品包裝上應明確標示反式脂肪酸的含量。
●接下來教你奶油挑選基本的四個法則：
一、奶油分為兩種 — 植物性奶油（人造奶油）、動物性奶油（天然奶油）
■植物性奶油（人造奶油）
植物性奶油是人造奶油，因為大部分植物油在室溫下為液態，因此將植物油氫化，可以調和成固態的奶油。其色澤來自食用色素，奶香風味來自人工香料，口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油適用於塗抹在土司上，不適合用於西點製作。
■動物性奶油（天然奶油）
動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，屬於天然奶油。牛奶中主要成分有：水87%、乳脂3.9%、蛋白質3.5% 等。藉由將牛奶中的乳脂攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，而破壞了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛奶的自然香醇，且反式脂肪含量少，但成本較植物性奶油高。
◎而動物性奶油又分成：
1. 有鹽奶油（Salted Butter）
一般市面上常見的奶油，與無鹽奶油之間差在鹹味有無。
2. 無鹽奶油（Unsalted Butter）
製作奶油過程中無添加鹽分者。減少鹽分攝取可對血壓好，且無鹽奶油的含脂量也比較高，香味會比較濃郁。（奶油加鹽之目的主要是為了改良風味及防腐。）
二、反式脂肪酸
反式脂肪酸通常存在於加工油脂中，或是含有加工油脂的食品中。攝取過量反式脂肪易傷害心血管，而導致心血管疾病。因此反式脂肪成份越低越好！
三、鈉含量
根據英國標準，每100克食物，超過500毫克鈉的即為「高鹽食物」，低於100毫克的為「低鹽食物」。鈉的攝取量須注意不可太多，因為鈉與罹患高血壓有關。
四、素食類別
分為蛋素、奶素。奶素者，不吃蛋及蛋製品，但會食用奶類和其相關產品，像是乳酪、奶油或酸奶。
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